28.11.2010

Jak w prosty sposób poradzić sobie z ośćmi i przygotować smaczne danie z karpia, radzi...

Kuchmistrz z Torunia

Ryby doskonale zna, bo sam wędkuje, uwielbia też je przyrządzać. Z karpia potrafi wyczarować prawdziwe kulinarne cuda: roladki, karpia duszonego w białym winie, karpia z pieczarkami, po żydowsku, tradycyjnego w galarecie... Kto raz spróbuje, długo będzie pamiętać. Władysław Krysztofiak, który już prawie 30 lat jest szefem kuchni w hotelu Mercure Helios w Toruniu, przygotowywał dania dla znanych polityków, sportowców i smakoszy. Teraz w filmowym instruktażu na stronie pankarp.pl przekonuje nas wszystkich, że przyrządzenie tej ryby wcale nie jest trudne.

Wystarczy chcieć.

Władysław Krysztofiak najbardziej ceni tradycyjną polską kuchnię, z daniami z ryb i dziczyzny na pierwszym miejscu. Nie wyobraża sobie, by na wigilijnym stole jego rodziny zabrakło karpia smażonego i w galarecie, czyli dań łatwych w przygotowaniu, smacznych i zdrowych. Z potrawami z dziczyzny jest już nieco inaczej, wymagają większej znajomości sztuki kulinarnej, no i doświadczenia. Ale ostateczny efekt daje też wielką satysfakcję. - Moim sztandarowym daniem jest comber z jelenia w sosie borówkowym lub żurawinowym - mówi szef kuchni. - Goście chwalą też moją dziką kaczkę faszerowaną, bażanta po polsku i pieczeń z dzika w sosie tymiankowym.

Kuchmistrz przyznaje zarazem, że początek jego kulinarnej kariery wskazywał raczej na to, iż zostanie specjalistą od kuchni... węgierskiej. Zaczynał bowiem w 1974 roku jako kucharz w należącej do "Społem" toruńskiej restauracji Hungaria, która specjalizowała się w tego typu daniach. Zainteresowanie było zresztą ogromne. W tamtych czasach restauracje serwujące dania narodowe nie były przecież tak powszechne jak obecnie - To była naprawdę dobra szkoła gotowania - wspomina Władysław Krysztofiak. - W karcie mieliśmy kotlety po balatońsku i po debreczyńsku, zrazy po węgiersku, no i nasz hit - zupę gulaszową. Codziennie wydawaliśmy przynajmniej 60 porcji. Do dziś ją gotuję, wykorzystując przepis mojej pierwszej szefowej, Jadwigi Wszelak. I dziś tak samo ludziom smakuje.

Później Władysław Krysztofiak zdobywał doświadczenie w toruńskim "Zajeździe Staropolskim", a następnie przyjął propozycję jednej z firm melioracyjnych wyjazdu na kontrakt do Iraku. To było nie lada wyzwanie - codziennie musiał tam wyżywić 300 Polaków i 30 Jugosłowian. Oni nie chcieli eksperymentów, oddaleni od ojczyzny prosili o typowe dania polskie (Jugosławianom to jak najbardziej odpowiadało). I to właśnie wtedy Władysław Krysztofiak uznał, że w dalszej karierze skoncentruje się na kuchni ojczystej (choć doskonale potrafi też przyrządzić specjalności z kuchni włoskiej, tajskiej i litewskiej).

Czy to był słuszny wybór? Nie ma co do tego wątpliwości - od niemal 30 lat potwierdzają to klienci restauracji hotelu Mercure Helios (wcześniej Orbis Helios). Władysław Krysztofiak został tu szefem kuchni w maju 1983 roku i nieprzerwanie pełni tę funkcję do dziś, zaliczając się pewnie do grona krajowych rekordzistów. Gotował dla wielu znanych osób, jego dania kosztowali m.in. prezydenci Lech Wałęsa, Aleksander Kwaśniewski (zażyczył sobie posiłek wegetariański) i Lech Kaczyński (bardzo smakowały mu zrazy wieprzowe w sosie borowikowym). Solidny i smaczny obiad zjadł w toruńskiej restauracji bokser Andrzej Gołota, gościli tu również ambasador Australii i konsul honorowy Hiszpanii. Pewien dreszczyk emocji wywołała wizyta znanego globtrotera kulinarnego i smakosza Roberta Makłowicza, który zamówił borowiki w vol-au-vencie i żołądki drobiowe jako danie regionalne. Jego pełne pochwał wrażenia ukazały się później na łamach tygodnika "Newsweek".

To niejedyny kontakt Władysława Krysztofiaka z przedstawicielami mediów. Zdarzyło mu się współpracować z telewizją "Polonia", która poprosiła go o przygotowanie toruńskiego dania regionalnego - suma w sosie piernikowym. Program nagrywany był w sali restauracyjnej. Widzom zaś lokalnej Telewizji Toruń szef kuchni w "Heliosie" podpowiadał, jak przyrządzić ryby i szparagi. Te z kolei programy realizowano na statku pływającym po Wiśle. Na swoim koncie Władysław Krysztofiak ma też promowanie polskiej kuchni za granicą. Mieszkańców holenderskiej Lejdy ujął gulaszem, a hiszpańska Pampeluna została oczarowana zupą z borowików i żurkiem oraz wspomnianym już combrem z jelenia, kaczką pieczoną z jabłkami oraz pieczenią z dzika. Ten ostatni wyjazd utkwił Władysławowi Krysztofiakowi w pamięci szczególnie.

- W Hiszpanii pomagał mi syn Dariusz, którego udało mi się zarazić zawodową pasją - dodaje szef kuchni. - Obecnie pracuje on jako kucharz w restauracji na toruńskim stadionie żużlowym. Jest ambitny, radzi się mnie jak ma problem, a co najważniejsze, ma świetne wyczucie smaku. Ja w jego wieku takiego nie miałem... (r)